Mieke Debaerdemaeker van hotel-restaurant Alsput is samen met haar ploeg finaliste in de cullinaire wedstrijd rond het Belgisch WitBlauw vlees. Uit 160 deelnemers werd Alsput geselecteerd bij de laatste 10. De jury kwam proeven van het vleesrecept.
“We hebben ons enkele maanden geleden kandidaat gesteld om mee te dingen naar de hoofdprijs van 15.000 euro WitBlauw rundvlees, in het kader van de campagne die Vlam dit jaar voert ter promotie van ons schitterende vlees van Belgische bodem.”, begint Mieke haar verhaal.
“We kozen voor twee gerechten, natuurlijk met het Belgisch WitBlauw vlees. De koeien worden steeds gekweekt op de boerderij van mijn neef. Zo zijn we zeker van de herkomst en de kwaliteit van het vlees. Het bereiden van de schotels doen we met de grootste zorg. Onze recepten met het vlees uit de zesrib vielen duidelijk in de smaak van de vakjury. Een lekker stukje vlees wordt door heel wat mensen gewaardeerd.”, vertelde een gelukkige Mieke.
Samen met culinaire Ambiance is VLAM jaarlijks op zoek naar een échte ambassadeur voor het Belgisch WitBlauw vlees.Iemand die, net als Peter Goossens in 2009, een heel jaar lang het uithangbord kan zijn. De gelukkige winnaar zal binnenkort op Horeca Expo bekend zijn.
Het recept
VOORGERECHT
Fijne plakjes BWB-rundfilet (filet d’anvers) gevuld met kip- zalm- eiersalade en salade van gestoomde beenham op een bedje van mesclumsalade en pijnboompitjes.
- 5 fijne sneetjes (ongeveer 40-50g) van onze bleu gebakken filet d’Anvers van Belgisch Wit Blauw rundsvlees (koud).
-Huisbereide kip- zalm- garnaal- eier- en hamsalade
-mesclumsalade
-pijnboompitjes
-balsamicovinaigrette
Bereiding :
Bereiding van het slaatje met de BWB-rundsvleesrolletjes :
We snijden fijne plakjes van ons BWB-rundsvlees en kruiden dit met wat grof zeezout en witte peper van de molen.
We maken op deze sneetjes BWB-vlees een lijntje huisbereide garnaal-, zalm-, eier-, ham- en kipsalade en bestrooien de salades met wat zongedraagde tomaatjes nu rollen we het BWB-rundsvlees tot sigaartjes.
We roosteren wat pijnboompitjes en mengen deze met de mesclumsalade. We besprenkelen de salade met wat balsamicovinaigrette (olijfolie, balsamicoazijn, pezo, beetje honing, mosterd) en hierop komen de gevulde sneetjes filet d’anvers.
Bereiding van de verschillende salades:
Voor het voorgerecht kunnen we de keuze maken uit verschillende salades (Er werden er reeds enkele hierboven aangehaald.). We starten steeds met verse mayonaise te maken. Drie eierdooiers, pezo en een eetlepel mosterd kloppen terwijl we langzaam een halve liter soyaolie toevoegen tot een vaste mayonaise.
-garnaalsalade: Twee gepasseerde hardgekookte eieren met wat mayonaise, brunoise van tomaten, peterselie, pezo en 50g garnalen mengen tot een lekkere garnaalsalade.
HOOFDGERECHT
Zesrib van Belgisch Wit Blauw rundsvlees geblust
met Duivel van Halle 8°, vergezeld van perziken gepocheerd in Pecheresse van Lindemans, genapeerd met een sausje van groene en witte peper, een seizoenslaatje met verse tuinkruiden, vinaigrette met plattekaas en oude Geuze van Drie Fonteinen, huisbereide frietjes.
Ingrediënten : (voor 4 pers)
Stuk van de zesrib van Belgisch Wit Blauw rundsvlees (+/- 250 g vlees per persoon)
Bereiding :
Bereiding van de perziken :
Breng 2 l water aan de kook in een grote pan en laat de perziken hierin 15 seconden blancheren. Schep ze met een schuimspaan uit de pan en dompel ze direct in een bak met ijskoud water.
Verwijder het velletje van de perziken, halveer ze en haal er de pit uit.
Breng een liter water aan de kook in een pan, onder toevoeging van 200g suiker, een kruidnagel, 75 cl Pecheresse en een gespleten vanillestokje. Roer tot de suiker opgelost is.
Dompel de perziken voorzichtig in het stroopje en laat ze 5 à
6 min zachtjes pocheren. Draai het vuur uit en zet de perziken opzij van het vuur tot het stuk van de zesrib gebakken is.
Bereiding van het stuk van de zesrib van Belgisch Wit Blauw rundsvlees :
1 stuk vlees van ongeveer 1kg, naar gelang de behoefte van de gasten, wordt aangebraden in 150g boter. We laten het vlees goed dicht schroeien aan één zijde alvorens het te draaien. Vervolgens kruiden we het B.W.B. – vlees met zeezout en witte peper van de molen. Wanneer de zesrib gebraden is voegen we de groene peperbolletjes toe, flamberen we met Duivel van Halle 8° (Brouwerij Boon). Daarna leggen we het vlees op een warme schotel en houden het warm terwijl we de saus maken.
We deglaceren de pan met 10cl huisbereide bruine fond en Halse Duivel 8°. De aldus verkregen saus gieten we door een zeef en voegen licht opgeklopte room toe en 4 soeplepels siroop van de perziken het geheel laten we even inkoken tot we een homogene saus bekomen. We controleren nog even of de saus op smaak is zoniet nog wat peper en zout toevoegen, tot slot voegen we 8 halve perziken bij de saus.
We dresseren het bord als volgt: we ontbenen de zesrib en versnijden hem en leggen enkele sneetjes op ieders bord, daarnaast 2 halve perziken,gesneden in waaiervorm, de peperroomsaus naperen we over de perzikken en langsheen de zesrib.
seizoensla met tuinkruidenvinaigrette van plattekaas en oude geuze van drie Fonteinen. Voor de sla : groene sla, eikebladsla, ruccola, frisée andijvie, rode lolo, daslook, radijsjes met loof, pijpajuin, citroenmelisse, doorlevende selder. Voor de vinaigrette : mayonaise, op basis van soyaolie, volledige eieren, mosterd, citroen, plattekaas, oude geuze Drie fonteinen, peterselie, dille, dragon, basilicum, pijpajuin, bieslook, brandnetel, daslook,
We serveren de sla in een appart kommetje vermengd met de vinaigrette. Om de sla wat kleur te geven : geraspte worteltjes, geraspte rettich, tomaat, rode kool, rode biet, witte kool, luzernescheutjes….
Frietjes
Smakelijk.
